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지나다니는 사람이 없는 동네에서
해왔습니다.
경주 양남면 수렴항 앞입니다. 버스도 잘 안 들어오는 동네예요. 그런데 부산에서, 대구에서, 서울에서 찾아오십니다. 목이 좋아서가 아닙니다.
여기서 되니까 다른 데서도 된다고 봅니다. 같이 하실 분, 투자로 참여하실 분을 찾습니다. 그 지역에 맞게 메뉴를 손보는 것도 열어두고 있습니다.
인테리어를 통일하라고 하지 않습니다. 자리가 좋아야 한다고도 하지 않습니다. 맞추는 건 주방 동선하고 레시피뿐이고, 홍보는 본사가 합니다.
구체적인 조건은 이야기를 나눠 보고 정합니다. 아직 정해지지 않은 숫자를 여기 적지 않겠습니다.
넘길 수 있는 것
- 3종메뉴
- 바다돈까스·특바다돈까스·직화제육덮밥. 늘리지 않았습니다. 주방이 단순해야 사람을 새로 뽑아도 같은 맛이 나옵니다.
- 156℃단일 온도
- 온도를 하나로 고정하고 시간만 다르게 씁니다. 바다 4분, 특바다 6분. 배우는 데 오래 걸리지 않습니다.
- 240시간숙성
- 지리산 흑돼지 등심을 열흘 숙성합니다. 레시피가 아니라 공정이라 그대로 옮길 수 있습니다.
- 380건+리뷰
- 손님이 가장 많이 쓴 말은 바다뷰, 그다음이 아이와 가족입니다. 무엇이 팔리는지 데이터로 알고 있습니다.
저희가 하는 방식
간판은 같고, 가게는 다릅니다
똑같이 맞추는 건 간판·그릇·메뉴판·말투, 그리고 주방 동선과 레시피입니다. 나머지는 다 다릅니다. 가구는 중고로 구하셔도 되고 테이블마다 생김새가 달라도 됩니다. 도면 하나로 스무 곳을 찍으면 시공비는 내려갑니다. 대신 스무 곳이 다 같은 가게가 됩니다. 저희는 그 거래를 안 하기로 했습니다.
컨셉은 그림 그리는 사람이 잡습니다
저희 가게 벽에 글씨하고 그림이 있습니다. FRESA, COOK, COME HERE, EAT MY LOVE. 출력해서 붙인 게 아니라 손으로 그린 겁니다. 타투이스트이고 만화도 그리는 사람인데, 가게 인테리어와 로고도 합니다. 서울에서 꼬치집하고 와인바를 그렇게 했습니다. 맡기고 싶으시면 새로 여는 가게도 그 사람이 잡습니다. 값은 받고, 숨길 생각 없고, 안 맡기셔도 됩니다. 손으로 그린 건 두 번 똑같이 안 나옵니다. 어차피 똑같이 만들 생각이 없었습니다.
똑같이 맞추는 건 주방 동선과 레시피뿐입니다
156℃ 하나, 바다 4분 특바다 6분, 소스는 그램 단위로 적혀 있습니다. 메뉴가 셋이라 주방이 단순하고, 단순해야 사람이 바뀌어도 같은 맛이 나옵니다. 맞춰야 하는 건 여기까지입니다.
홍보는 본사가 합니다
영상 만들고 글 쓰고 플레이스 관리하는 걸 본사가 합니다. 사람이 붙어서 하는 게 아니라 자동으로 돌아가는 구조로 만들어 뒀습니다. 「오는 길」 영상 한 편이 팔로워 890명 계정에서 4만 명에게 닿았습니다. 우연이 아니라 방법이 있고, 그 방법은 다른 지역에도 씁니다.
그래서 자리를 덜 탑니다
저희 가게는 경주 양남 바닷가에 있습니다. 지나다니는 사람이 없는 동네예요. 그런데도 부산에서, 대구에서, 서울에서 찾아오십니다. 목이 좋아서가 아니라 찾아올 이유를 만들었기 때문입니다. 권리금 높은 자리를 잡아야만 되는 장사는 아니라고 생각합니다.
그림 · DEEPSLOT @deepxroat
어떻게 그리는지 궁금하시면 저희 가게를 보시면 됩니다. 가운데가 뚫린 복층이고, 2층 통나무 격자가 1층을 내려다봅니다. 카운터는 항구를 정면으로 봅니다. 손님이 쓴 리뷰 381건에서 제일 많이 나온 말이 「바다뷰」였습니다. 세 번에 한 번이 넘습니다. 사진을 보내 드릴 수도 있는데, 그냥 오시는 게 빠릅니다.
가게가 돌아가는 방식
홍보를 본사가 한다고 했는데, 사실 자동으로 돌리는 건 홍보만이 아닙니다. 저희 주방과 홀은 텔레그램 단체방으로 돌아갑니다. 지금 저희 가게에서 쓰고 있는 것이고, 새로 여는 가게에도 같은 걸 깔아 드립니다.
하루 열세 번, 단체방으로 나갑니다
아침 아홉 시 출근부터 저녁 여덟 시 사십 분 퇴근까지, 정해진 시각에 체크가 나갑니다. 라운드 하나가 메시지 하나고 한 번에 묻는 건 네 개를 넘지 않습니다. 많이 물으면 아무도 안 읽습니다. 이런 시스템이 죽는 첫 번째 이유가 그것입니다.
잔량을 0으로 적으면 그 순간 홈페이지가 품절로 바뀝니다
주방에서 「특바다 품절」이라고 적고 확인을 누르면 손님이 보는 메뉴에 바로 뜹니다. 저희 리뷰에도 재료가 떨어져서 그냥 돌아갔다는 말이 있습니다. 용량이 모자란 게 아니라 알려주지 못한 것이었습니다.
매일 묻지 않습니다
돈까스 소스는 사흘, 화이트소스는 닷새, 샐러드와 제육 소스는 일주일에 한 번 묻습니다. 목요일에 걸린 회차는 금요일로 넘어갑니다. 가스통은 한 통에 보름 남짓이라 열사흘째부터 주문하라고 붙습니다. 두 통이 다 빈 뒤에 부르면 늦습니다.
사람이 바뀌어도 어제와 같게
베트남에서 오신 분이 계셔서, 그분이 계신 시간에 나가는 주방 안내는 베트남어가 같이 붙습니다. 출근과 퇴근은 각자 누르면 이름과 시각이 남습니다. 자랑하려고 만든 게 아닙니다. 사장이 하루 자리를 비워도 가게가 어제와 같이 돌아가게 하려고 만들었습니다.
장사를 오래 하신 분들은 이런 걸 수첩이나 머리로 하십니다. 사장이 매일 나와 있으면 그게 됩니다. 두 번째 가게를 열면 그때부터 안 됩니다.
지금 어디까지 왔는지
가게는 한 곳입니다. 경주 양남, 이 가게 하나입니다.
가맹사업은 정보공개서를 등록해야 시작할 수 있습니다. 저희는 아직 등록 전입니다. 그래서 지금은 가맹비를 받지 않습니다. 계약도 하지 않습니다. 조건이나 비용 숫자를 여기 안 적은 것도 그래서입니다. 정해지면 그때 적겠습니다.
지금 하는 건 옮길 수 있는 형태로 만들어 두는 일입니다. 온도와 시간, 소스 그램, 주방 동선, 하루 열세 번 나가는 체크. 저희 가게에서 이미 돌고 있는 것들이고, 돌리면서 고치는 중입니다.
연락 주시면 접수해 두고, 준비되는 대로 알려 드립니다. 나중에 알고 화나실 얘기를 먼저 적어 두는 게 맞다고 봤습니다.
먼저 드셔 보셔도 됩니다
경상북도 경주시 양남면 수렴길 29
11:00 - 20:00 (라스트오더 19:30) · 브레이크 평일 15:00 - 17:00 (토·일·공휴일은 통영업) · 매주 목요일 정기휴무
연락 없이 그냥 오셔도 됩니다. 오시는 길은 가게 소개에 있습니다.